Flan pâtissier vanille Bourbon façon Linzer
Un flan pâtissier sur lit de framboises aussi beau à regarder que bon à déguster.
Pour 2 flans de 24 x 3,5 cm
Pâte Linzer
- 500 g de beurre en pommade
- 500 g de sucre glace 1000
- 200 g d’œufs
- 300 g de noisettes en poudre
- 900 g de farine
- 30 g de cannelle moulue
- 15 g de poudre à lever Baking Powder ancel
- 30 g d’extrait de vanille Bourbon avec grains Sébalcé
Mélanger au batteur à l’aide de la feuille, à vitesse lente, le beurre, le sucre glace, les œufs et l’extrait de vanille. Ajouter le restant des ingrédients puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au min 2 h avant utilisation. Étaler la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur puis foncer 2 cercles de 3,5 x 24 cm, légèrement graissés à l’agent de démoulage Ouragan ancel. Placer au réfrigérateur.
Fourrage Linzer
- 300 g de Fourrage Framboise Linzer
Répartir le fourrage framboise Linzer dans les fonds de pâte, puis l’étaler uniformément avant de les replacer au réfrigérateur.
Appareil pour le flan
- 1,8 kg de lait entier
- 200 g de crème à 35 % MG
- 60 g d’extrait de vanille Bourbon avec grains Sébalcé
- 340 g de sucre
- 120 g de jaunes d’œufs
- 200 g d’œufs
- 140 g de crème pâtissière à chaud ancel de votre choix
Porter à ébullition le lait, la crème, l’extrait de vanille et la moitié du sucre. Blanchir les œufs et les jaunes avec le restant du sucre puis incorporer la préparation pour crème pâtissière. À ébullition, verser lentement les deux tiers du lait dans le mélange précédent sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole puis reporter à ébullition en maintenant la cuisson pendant 1 min.
Montage et finition
Répartir l’appareil dans les 2 fonds de pâte garnis de fourrage framboise Linzer en le versant doucement puis laisser refroidir complètement, avant de poser des bandelettes croisées de pâte. Cuire à 170 °C pendant environ 30 min. À la sortie du four, déposer du fourrage framboise Linzer à la poche entre les croisillons puis repasser au four pendant environ 5 min. Après refroidissement, napper la surface du flan au pinceau avec du Nappage miroir à froid neutre ancel légèrement dilué avec de l’eau.